Il kefir è uno degli alimenti fermentati più antichi di cui abbiamo traccia. La parola viene dal turco köpür, «schiuma». I primi grani sono nati con grande probabilità sui pascoli del Caucaso, dove si fermentava il latte di pecora o di yak in otri di pelle conciata. La storia che segue ha un'ostetrica georgiana, un caso di rapimento e un industriale russo. Niente è inventato.
Le origini: tremila anni nelle montagne
I villaggi del Caucaso del Nord — la regione che oggi comprende Cecenia, Daghestan, Nord-Ossezia, Adighezia — coltivano grani di kefir da almeno tremila anni. La tradizione locale narra che furono donati al profeta Maometto e portati a casa dai pastori come ringraziamento divino. Più realisticamente, sono nati come una delle infinite contaminazioni naturali che la fermentazione del latte regala all'umanità: latte lasciato in un otre, microrganismi ambientali, qualche giorno di calore, un risultato sorprendentemente buono.
Per millenni i grani sono stati trattati come una proprietà di famiglia: passavano da madre a figlia con le ricette, accompagnavano i pastori in transumanza, venivano scambiati nei matrimoni. La bevanda era un alimento quotidiano: un bicchiere a colazione, uno a cena, accompagnato da pane di mais e formaggio fresco.
Il segreto custodito gelosamente
Per secoli i grani non lasciarono mai la regione. I caucasici ritenevano che mantenere il segreto fosse parte del loro patto con i grani: regalarli a stranieri li avrebbe indeboliti. Nei mercati di Tbilisi e Pyatigorsk si vendeva la bevanda finita ma non i grani stessi.
Lo zar di Russia ne sentì parlare nel XVIII secolo. Le proprietà salutari del kefir cominciavano ad attrarre l'attenzione dell'élite, ma ottenere i grani era praticamente impossibile. Alcuni medici russi viaggiavano nel Caucaso per studiarli, senza riuscire a portarne via.
L'avventura di Irina Sakharova (1908)
La storia che segue è documentata e fa sembrare la trama di un film. All'inizio del Novecento la All-Russian Physicians' Society incaricò una giovane esperta di latte, Irina Sakharova, di procurarsi i grani di kefir per studiarli a Mosca. Sakharova viaggiò nel Caucaso con il marito e provò a comprarli da diversi principi locali. Tutti rifiutarono.
Un principe particolarmente abbiente, Bek-Mirza Barchorov, rifiutò a sua volta — ma fu colpito da Irina e organizzò il suo rapimento. (In quella regione e in quell'epoca, rapire la donna amata era una pratica matrimoniale tollerata.) Irina riuscì a scappare e portare il caso davanti alla corte zarista.
Il giudice condannò Bek-Mirza a risarcire Irina. Lei chiese un risarcimento inusuale: 10 libbre di grani di kefir. Il principe accettò.
Quei grani arrivarono a Mosca nel 1908. Il primo kefir prodotto commercialmente in Russia uscì sul mercato l'anno successivo.
Dal samovar al supermercato
Nel XX secolo il kefir si diffuse in tutta l'Unione Sovietica. Diventò una bevanda quotidiana, distribuita negli ospedali, nelle scuole, nelle mense degli operai. Le proprietà digestive lo resero pilastro delle diete dietetiche e delle convalescenze. Negli anni '70 i sovietici ne producevano oltre 1 milione di tonnellate l'anno.
In Occidente il kefir arrivò in ritardo, intorno agli anni '90, sull'onda dell'interesse per i probiotici e i cibi funzionali. In Italia è esploso negli ultimi 10-15 anni: dai scaffali specializzati delle erboristerie ai supermercati di provincia. La maggior parte del kefir industriale, però, è prodotto con starter liofilizzato — un mix selezionato di pochi ceppi — che è una versione semplificata del kefir tradizionale fatto con grani veri.
I grani veri oggi
Nonostante l'industria, una rete globale di fermentatori domestici ha mantenuto vivi i grani originali. Si scambiano nei forum, nei mercatini di scambio, nelle community online. Ogni ceppo ha una storia: i miei grani arrivano da una signora di Bergamo che li ha ricevuti da una vicina di Vladivostok decenni fa, e da lei sono passati a me a Milano qualche anno fa.
La differenza tra grani veri e starter industriale è la stessa che c'è tra una madre di pasta tramandata e un cubetto di lievito di birra fresco. Il secondo funziona, il primo è un patrimonio biologico vivente.
La continuità del gesto
Quando ogni mattina filtro i grani e li metto in latte fresco, ho la sensazione di aderire a un gesto antico — non in modo nostalgico, ma in modo concreto. Quei grani esistono perché qualcuno, in un villaggio del Caucaso o nella casa di un principe, li ha tenuti vivi anche dopo la sera in cui era stanchissima e li avrebbe volentieri abbandonati.
Continuare a coltivarli, condividerli con amici e regalarli a Milano, è un piccolo modo di prolungare quella storia. Se vuoi farne parte, puoi imparare a coltivarli o prendere i miei.
