Se hai sempre fatto i pancakes con il latte e ti sono venuti onesti ma non straordinari, è perché ti manca un ingrediente. La ricetta americana classica — quella delle diner e delle nonne del Midwest — usa buttermilk, il latticello che si forma producendo il burro. In Italia il latticello è raro; il kefir lo sostituisce alla perfezione, anzi lo migliora. Ecco la ricetta che ho sviluppato in due anni di domeniche.
Perché il kefir cambia tutto
Il segreto sta nella reazione acido-base. Il kefir è acido (pH ~4.5). Quando si mescola con il bicarbonato di sodio in polvere, l'acido neutralizza la base producendo anidride carbonica. Le bollicine restano intrappolate nell'impasto e in cottura si espandono, dando ai pancakes la loro caratteristica altezza e morbidezza.
Il latte normale è quasi neutro: con il bicarbonato non reagisce. Per questo i pancakes al latte tendono a venire più piatti. Il latticello e il kefir, essendo acidi, attivano la chimica che fa da «motore».
Ingredienti (per circa 8 pancakes da 12 cm)
- 250 g di farina 00 (o metà 00 e metà integrale)
- 2 cucchiai di zucchero (15 g)
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio (3 g)
- 1 cucchiaino di lievito per dolci (3 g)
- Un pizzico di sale
- 250 ml di kefir di latte
- 1 uovo
- 30 g di burro fuso (o olio di semi)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)
Procedimento
- In una ciotola mescola gli ingredienti secchi: farina, zucchero, bicarbonato, lievito, sale.
- In un'altra ciotola sbatti l'uovo, aggiungi il kefir, il burro fuso (intiepidito, non bollente) e la vaniglia.
- Versa il liquido sui secchi e mescola brevemente — solo finché spariscono i grumi più grossi. Non lavorare troppo l'impasto: i grumi piccoli vanno benissimo, una mescolatura eccessiva sviluppa il glutine e i pancakes diventano gommosi.
- Lascia riposare 5 minuti. Vedrai bollicine emergere in superficie: è il bicarbonato che reagisce con l'acidità del kefir.
- Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Quando una goccia d'acqua sfrigola sulla superficie, è pronta.
- Versa un mestolo di impasto al centro della padella. Quando vedi bollicine sulla superficie del pancake e i bordi sembrano cotti (circa 2 minuti), girali. Cuoci l'altro lato per altri 60-90 secondi.
- Tieni i pancakes pronti in forno tiepido (60°C) finché finisci di cuocerli tutti.
Servizio classico
Il classico americano è burro che si scioglie sopra + uno schizzo di sciroppo d'acero. Va benissimo, ma ti propongo tre varianti italiane:
- Mirtilli e ricotta:ricotta fresca sopra, mirtilli schiacciati a parte, miele d'acacia.
- Crema di nocciole e pera: una pera matura affettata, crema di nocciole pura (no Nutella, va bene quella di Piemonte monoingrediente).
- Yogurt e marmellata di fichi: yogurt greco denso e marmellata di fichi nostrana.
Conservazione
L'impasto si conserva in frigo per 24 ore: anzi, dormendo in frigo migliora. I pancakes già cotti si congelano benissimo separati da carta da forno; al mattino li riscaldi 1 minuto in padella o 20 secondi in microonde.
E se ho ancora kefir?
Quando i grani crescono e ti trovi con più kefir di quanto puoi bere, i pancakes sono solo l'inizio. Leggi le altre 10 idee per usare il kefir in cucina oppure prepara il pane al kefir senza lievito di birra.
Domande frequenti
Posso sostituire il kefir con yogurt?+
Sì, ma diluiscilo: 200 g di yogurt + 50 ml di latte = circa 250 ml di liquido equivalente al kefir. Il risultato sarà comunque buono ma leggermente meno soffice.
Posso preparare l'impasto la sera prima?+
Sì, anzi è ottimo. Mescola tutto, copri e tieni in frigo. Al mattino il kefir avrà fermentato un poco l'amido producendo bolle naturali e i pancakes saranno ancora più alti.
